El 19 de julio cierran las inscripciones para participar por el premio que busca reconocer proyectos gastronómicos integrales por su excelencia, su visión transformadora y trabajo en sintonía con el medioambiente . El jurado, formado por Mauro Colagreco, Pablo Rivero, Marsia Taha y Pedro Bargero, será el encargado de evaluar a los postulantes, seleccionar tres finalistas que llegarán a la gran final en Buenos Aires y designar al ganador de la edición 2024.
El viernes 19 de julio finaliza la etapa de convocatoria y postulación para la 6ta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, la iniciativa de Baron B que busca destacar desde 2018, la excelencia de los mejores proyectos gastronómicos integrales del país por su sustentabilidad y visión transformadora, destacando a quienes priorizan esta búsqueda a través de las materias primas, la innovación técnica, y su relación con el entorno.
Cada participante deberá completar un formulario de inscripción en https://www.baron-b.com.ar/inscripciones/ explicando por qué considera que su proyecto es transformador, inspirador y contribuye al desarrollo del oficio de la cocina y el medioambiente en la Argentina. Cada candidato deberá acompañar su presentación con una receta a presentar que será libre, teniendo la posibilidad de seleccionar la que represente de la mejor manera la historia de su proyecto. En el caso de que deseen incorporar proteína, la misma deberá ser obtenida de manera sustentable sin restricciones y en perfecto y total cumplimiento de la normativa aplicable a caza y pesca y deberá ser acompañada por una guarnición. A través de este plato, el concursante podrá sintetizar su proyecto ya que deberá estar acorde a la filosofía de este y mostrar productos locales. Además, el chef deberá maridar su plato con una de las tres variedades de Baron B: Extra Brut, Brut Rosé o Brut Nature explicando por qué cree que es la mejor elección.
En esta 6ta edición el jurado de excelencia está conformado por: Mauro Colagreco, el multipremiado chef ganador de seis estrellas Michelin--tres por su restaurante Mirazur, una por su nuevo restaurante Ceto de la Costa Azul y otras dos por Côte en Bangkok y The K en Suiza- quien es nuevamente el Presidente del jurado; el reconocido Pablo Rivero, empresario gastronómico y sommelier, creador de “Don Julio” y “El Preferido”; y se suman a esta edición, la chef boliviana Marsia Taha, Jefa de cocina de “Gustu” quien en 2021 recibió el premio de la Mejor Chef en Latinoamérica, según la lista de los World's 50 Best Restaurants; y Pedro Bargero, uno de los referentes gastronómicos de Argentina que lideró Chila hasta su cierre y convirtió el reconocido restaurante en el proyecto Amarra, una nueva iniciativa que promueve la diversidad culinaria argentina.
El “Prix Baron B – Édition Cuisine” busca proyectos que tengan una historia detrás, desde cómo cultivan o consiguen la materia prima con la que trabajan, las diferentes técnicas que utilizan en la cocina y el entorno que las rodea. Se busca premiar la excelencia en todos los niveles donde prevalece la valoración del uso de ingredientes nobles, la convivencia con el medio ambiente, las comunidades locales y la sustentabilidad.
Al tratarse de un premio nacional, pueden participar todas las personas mayores de 18 años vinculadas al mundo de la gastronomía que cuenten con un mínimo de cinco años de experiencia en la actividad: desde chefs ejecutivos, chefs propietarios, chefs de partida, y cocineros de hoteles, restaurantes, clubes, catering o escuelas.
El ganador será premiado con un corcho bañado en oro tallado por el orfebre argentino, Juan Carlos Pallarols. Además, viajará a Francia para poder realizar una pasantía de una semana en Mirazur, el mejor restaurante del mundo, de la mano de Mauro Colagreco. Habrá un premio económico de $2.000.000 para el ganador y de $1.000.000 para los otros dos proyectos que lleguen a la final.
El Prix Baron B – Édition Cuisine tuvo como primera ganadora en 2018 a Patricia Courtois con el “Proyecto Iberá” en Corrientes, en 2019 consagró a Santiago Blondel con su proyecto “Gapasai” de La Cumbre, Córdoba, en 2021 resaltó el trabajo de María Florencia Rodríguez en “El Nuevo Progreso: cocina+arte” de Tilcara, Jujuy y en 2022, Jorge Monopoli con su proyecto “Kalma Restó” de Ushuaia, Tierra del Fuego, ganó la cuarta edición demostrando a través de su cocina la riqueza del sur argentino. En 2023, Emanuel Yañez Garcia y Florencia Lafalla, con su proyecto “Ánima”, se distinguieron por el trabajo que vienen realizando en Bariloche, con una propuesta gastronómica pensada para el público local que se basa en el respeto de la temporalidad de los productos, el abastecimiento a través de pequeños productores comprometidos con el medio natural y su preservación en el tiempo.
Florencia Lafalla y Emanuel Yañez Garcia: De Bariloche a Mentón.
La experiencia de vivir una pasantía en Mirazur en primera persona
A fines de junio, Florencia Lafalla y Emanuel Yañez Garcia, ganadores de la 5ta edición del Prix Baron B - Édition Cuisine, tuvieron la posibilidad de visitar Mentón y realizar su pasantía en Mirazur junto con Mauro Colagreco, presidente del jurado y referente de la gastronomía a nivel mundial.
Al contar sus vivencias Florencia cuenta que “ha sido una experiencia espectacular que los ha llenado de mucha emoción, motivación e inspiración. Es fantástico estar en vivo y en directo en un restaurante que tiene tres estrellas Michelin y que ha salido como el mejor restaurante del mundo, porque uno ve los niveles de exigencia, de excelencia y de perfección, está todo tan organizado, tan planificado, a nivel equipo, al momento del trabajo, al momento del servicio, durante todo el día es como una coreografía en donde sale perfecta cada día. Pero para que eso salga perfecto hay una exigencia de la parte piramidal, los de arriba hacia los de abajo, permanente, pero no es una exigencia basada en la nada, sino en la capacitación permanentemente y al mismo tiempo les exigen resultados.
Creo que cualquier persona que pueda pasar por ahí como experiencia es un gran aprendizaje, es una formación que te abre la cabeza. Yo siempre decía, es como que estás en la Liga C y de repente vas a ver cómo entrenan en el Barça… equipos de primera con un nivel muy alto.”
La pareja también destaca la labor del equipo, la hospitalidad de Mauro y Laura Colagreco y el detalle en los productos que llevan a la mesa en el galardonado restaurante, “después de la pandemia han basado su menú y su filosofía, en las fases de la Luna, tienen un círculo muy cerrado y muy cuidado, en donde sólo trabajan con los productos de su huerta, que no se llaman huerta, se llaman jardines porque realmente son jardines. Mirazur tiene un microclima especial, tropical en donde en el jardín tienen plantados bananos, mangos, fruta de la pasión, papaya… todo eso está reflejado en el menú, ya sea como una parte decorativa, como una parte del plato o como un ingrediente. Además, tienen un equipo de 80 personas aproximadamente que no sólo está conformado por camareros, sommeliers, cocineros, en todos sus rangos, sino que también tienen biólogos, comunicadores, un equipo administrativo muy grande, un área de I+D, y mucho más. Todo tiene una historia para contar, un storytelling que te hace conectar permanentemente con el lugar, con lo que estás consumiendo y con lo que estás haciendo. Todos van contando el mismo cuento, la misma historia, y es todo coherente con lo que se hace, con lo que se trabaja, con lo que se ve. Y nosotros, al tener la posibilidad de habernos sentado a comer y de consumir lo que es el menú, podemos decir que realmente todo eso tiene una coherencia, tiene un sentido”
La historia de los ganadores es muy particular. Emanuel es de Jachal, en la provincia de San Juan, mientras que Florencia es de la ciudad de San Rafael, en Mendoza; fundaron “Ánima”, un proyecto que soñaron cuando se conocieron en el año 2007 en Mendoza y se terminó materializando hace 6 años, en el 2018, cuando regresaron al país luego de vivir varios años en Barcelona y decidieron abrir su propio restaurante en Bariloche, la ciudad en la que eligieron para vivir con sus hijos. Su nombre significa Alma y refleja su manera de sentir, pensar, hacer y vivir la gastronomía. Es un pequeño restaurante que recibe 20 comensales que abre sus puertas de lunes a viernes por la noche, y es atendido y comandado por ellos mismos. Está ubicado a 18 km del centro de Bariloche, en una cabaña inmersa en el bosque.
A través de Ánima lograron la armonía y la sustentabilidad de su pasión por la cocina y la vida con sus dos hijos. Haber experimentado la gastronomía fuera de Argentina, permite que su cocina no se encierre solo en la Patagonia. Su oferta gastronómica cuenta con un menú con platos más fijos y otros más itinerantes, donde la temporalidad y disponibilidad mandan. Toman en cuenta el ciclo de los productos de forma integral, sin forzarlo y mostrando el respeto a la hora de tratarlo. Su cocina está ligada al fuego y a las brasas, brindándole valor al ser parte de su identidad. Además, usan salazones, curados y conservas de elaboración propia.
Para concursar en 2023, presentaron trucha curada, velouté de trucha ahumada, huevas y pera y propusieron maridarlo con Baron B Extra Brut.
Sobre la experiencia del Prix Cuisine comentan que “estamos agradecidos de que existan estos espacios, como el que Baron B brinda con esta competencia, para dar visibilidad a proyectos gastronómicos de distintos puntos del país. Esta experiencia invita a hacer una retrospectiva y enfocarse más en lo que uno está haciendo y que te den lugar para contarlo es una gran oportunidad. Haber ganado la edición 2023 significó mucho para nosotros como cocineros, y luego de esta pasantía tuvimos una apertura de cabeza en muchos factores. El hecho de que hayamos ido los dos, fue algo fantástico, porque la conclusión que sacamos con Ema es que, por ejemplo, cuando uno va solo, en este caso este solo hubiera visto solamente la parte de la cocina. Yo estuve dos días, de pie, mirando absolutamente todo lo que se hacía en la cocina y demás, y después tuve la posibilidad de ir al salón y seguir muy de cerca todo lo que es el servicio y toda la preparación del servicio, que eso también es otro mundo, que también es parte del restaurante, lo que hace que funcione como un todo. En este sentido, a nosotros nos favoreció muchísimo porque pudimos verlo completo. Además, tuvimos el honor de sentarnos a comer, con eso fue como terminar de hacer un ciclo y verlo todo, desde lo interno hasta probar los platos y sentarnos a vivir la experiencia Mirazur.” comentaron Emanuel y Florencia.
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